Scegliere la pasta giusta è divenuta una scelta non solo legata al gusto personale ed alla ricetta che di volta in volta ci apprestiamo a preparare ma è anche una condizione di qualità oggettiva più che soggettiva: anche in virtù di sempre più brand che dispongono della possibilità di creare pasta, è saggio soffermarsi su alcuni dettagli specifici.
Vari marchi di pasta infatti sono costantemente sottoposti ad una osservazione legata al contenuto di elementi ma anche dall’origine dei cereali che compongono le farine fino alla forma di lavorazione che spesso fa la differenza tra un prodotto di buona qualità e fattura fino ad una vera e propria condizione positiva.
Quando si acquista una pasta insomma è bene riconoscere alcuni dettagli, inizialmente il tutto può sembrare qualcosa di complesso e soprattutto qualcosa che non vale la pena seguire passo per passo. Ma è una condizione legata all’abitudine: riconoscendo la provenienza della pasta ed i controlli sviluppati impariamo a capire quale pasta comprare e quale pasta evitare.
L’importanza della scelta della pasta
Si è detto tanto in relazione alla pasta, negli ultimi anni ed in particolare con la normalizzazione dei social il consumatore è divenuto teoricamente più responsabile, teoricamente perchè vari studi ed elementi vanno contestualizzati. Allo stesso tempo però rispetto al passato è più semplice comprendere il prodotto che stiamo acquistando e cosa stiamo ingerendo.
La pasta è un alimento che simboleggia l’Italia, qualcosa che è molto più di cibo , bensì qualcosa che ha un legame molto profondo. Siamo portati a fidarci soprattutto dei brand storici e riconoscibili, anche se questi come tanti altri hanno subito una trasformazione legata ai contesti produttivi e non è “tutto oro quello che luccica”.
Esistono vari elementi che possiamo considerare, oltre al costo (valutare però quello al kg e non quello sull’etichetta), il tipo di trafilatura, la provenienza, così come il contenuto di elementi come le proteine che sono essenziali per ottenere un risultato in termini nutrizionali di livello. Come “deve essere la pasta”, guardandola ed esaminando l’etichetta?
Cose da controllare
L’etichetta deve essere chiara ma al tempo stesso a dir poco completa, in questo modo possiamo ottenere un risultato in termini di evidenza che deve provvedere a fornire al consumatore dove è presente la provenienza delle farine, ma anche dove la filiera deve essere presente. Oltre al tipo di grano, generalmente si tratta di quello duro.
L’origine del grano, ma anche un contenuto di nutrienti dai grassi, fino alle proteine e sale, le fibre e via discorrendo. Generalmente una buona pasta deve avere un buon ammontare di proteine pari ad almeno 11 grammi per etto (quindi l’11 %) a salire. Attenzione all’essiccazione, che deve essere lenta e non rapida, in quanto quest’ultima è sintomo di poca qualità.
Una volta portata ad alte temperature infatti la pasta viene lasciata essiccare, negli impianti di produzione non di alta qualità questo avviene con un passaggio rapido da alte temperature a molto basse, condizione che ne riduce la digeribilità e compromette la tenuta di cottura oltre ad inibire diverse qualità, condizione che può evidenziarsi anche adll’aspetto.
Attenzione al glifosato (?)
Tantissimo si è detto a proposito del glifosato, anzi dei gruppi di glifosati che da oramai quasi dieci anni sono considerati “sotto osservazione” e per questo la presenza di questi elementi devono essere regolarmente citati se presenti (in caso contrario questo viene comunque fatto notare chiaramente, sull’etichetta stessa) sulla confezione.
Ma cosa sono i glifosati e perchè fanno paura? Si tratta di principi attivi residui da tipi di erbicidi, ovvero le sostanze che costistuite in laboratorio rendono il grano o comunque i cereali meno attaccabili dai parassiti e dalle malattie. Questo elemento però viene considerato dannoso in quantità importanti ed anche l’IARC lo ha inserito tra elementi “probabilmente cancerogeni”.
Tuttavia gli studi sono ancora in atto, ed è abbastanza certo che la presenza dei glifosati nelle paste attuali pur presenti difficilmente possano impattare nell’immediato, in relazione alle quantità che consumiamo. In sostanza, secondo altre fonti, l’ammontare di questi elementi che sono residui nella pasta, non sono sufficienti da allarmare. Ovviamente se non sono presenti, tanto meglio.
Come deve apparire la pasta
La pasta in virtù di quanto detto poco sopra, quindi a lenta essiccazione, deve essere anche leggermente ruvida, dal colore non troppo acceso ma abbastanza opaco e deve avere un aspetto quindi abbastanza artigianale. Questo è possibile attraverso la trafilatura, che da la forma alla pasta nella sua concezione finale.
La trafilatura ideale è al bronzo, infatti molti brand so evidenziano orgogliosamente sull’etichetta. La pasta trafilata al bronzo infatti è maggiormente in grado di “tenere” la cottura, scuoce più difficilmente e secondo molti si tratta di un elemento fondamentale in quanto viene attribuita una cura particolare durante l’intera preparazione della pasta.
